על היקב

היסטוריה וטיפה אישית – הקמת יקב בוטיק

“אם חקלאות כאן מולדת כאן” (משה סמילנסקי, מראשוני החקלאים בארץ ישראל)

“הבט בגשם היורד מהשמיים על הכרמים שלנו; שם הוא נכנס לשורשי הגפנים, כדי להיהפך ליין; עדות מתמדת לכך שאלוהים אוהב אותנו ואוהב לראותנו שמחים.” (בנג’מין פרנקלין)

כילדי דור שני לעולים ממזרח אירופה, יש לאדמה עבורנו משמעות מיוחדת. המשפט שתבע משה סמילנסקי, אינו דורש הסברים מבחינתנו, ולכן כשהתגלגלה לידינו הזדמנות באמצע החיים, החלטנו לעזוב את העיר, לעבור לכפר ולשתול כרם. תחילה התמקדנו בלימוד הקרקע וגידול הענבים. למדנו בכל מקום ומכל אחד שהיה מוכן לחלוק עמנו את הידע והניסיון שלו. אמונה בדרך, תשוקה ליין טוב, חריצות ורצון עז להצליח הביאו לפריחת כרם יפיפה.

בשנת 2012 החלטנו לסגור מעגל ולהקים יקב לייצור יינות בוטיק איכותיים במקום. חזרנו שוב לספסל הלימודים ולמדנו את אמנות ייצור היין הן תאורטית והן מעשית. בהדרכת ייננים שראו את הפוטנציאל של היקב הצעיר, למדנו לשלוט בתהליכי הייצור.

החלטנו להתמקד בייצור יין אדום עם אוריינטציה צרפתית ואיטלקית תוך שילוב זנים. הזנים כוללים קברנה סוביניון, מרלו, מרסלן, מלבק, פטיט ורדו וסאנג’ובזה מכרם בן נון, אליהם אנו מצרפים ענבי קברנה סובניון, קברנה פרנק, פטיט סירה ומרלו אותם אנו בוחרים בקפידה מכרם בגבעת ישעיהו.

להקמת היקב, רכשנו ציוד מקצועי והקמנו מעבדה מלאה לבקרת תהליכי ייצור היין ביקב. היין מיוצר במכלי נירוסטה שייבאנו מאיטליה בתהליך מוקפד מבוקר מחשב. יישון והשבחת היין מתבצע בחביות עץ אלון צרפתיות בתהליך מסורתי. בתום שנה מהבציר הופך התירוש ליין משובח. לאור התגובות הנלהבות שקבלנו מחברינו ומייננים וותיקים, החלטנו לחלוק את אהבתנו ליין עם הקהל הרחב.

בנוסף, גבשנו צוות יועצים מקצועיים (ייננים, כורמים ומנהלי יקבים) ברמה הגבוהה ביותר. יחד, אנו עוברים מסע מרתק המשלב גידול ענבים עם הארומות והטעמים המאפיינים את האזור, ותהליך ייצור יין איכותי בו מתפתח טעמו הייחודי של היקב שלנו.

 ייצור יין מענבים אותם אנו מגדלים בעצמנו מהווה יתרון עצום, כשהיינן והכורם מאוחדים בחזון לייצור היין. האיכות הופכת לקו מנחה החל מבחירת הזנים והשתילים, גידול הענבים, קביעת מועד הבציר וכלה בתהליכי ייצור היין ביקב.

החזון והערכים שמובילים אותנו

החזון

לייצר יין מקומי ייחודי הרמוני ואיכותי, המעורר תשוקה ושמחת חיים.

הערכים

תשוקתנו ליין משובח, טעים ומעניין הנה הקו המנחה אותנו לאורך כל הדרך.

תשוקה – אהבתנו לאוכל טוב, חיים טובים, מוסיקה טובה וכמובן יין מצוין.

אמונה בדרך ונחישות – לקידום החזון.

איכות – יצור יינות ייחודיים עם תו איכות ברור לאורך זמן, כאילו כל אחד מהבקבוקים מיועד עבורנו.

מקצוענות – העבודה ביקב בן נון נעשית מתוך ידע רב, שימת לב לפרטים הקטנים, סקרנות והקפדה על למידה מתמדת, חדשנות ויצירתיות תוך כבוד למסורות ייצור היין המוכרות.

כשרות – כל שלבי הייצור מבוצעים במסירות ע”י שומרי מצוות, בפיקוח הרב שלמה נפתלי מהמועצה האזורית גזר.

מוסיקה ויין – כמי שעוסקים בנגינה מילדות, מצאנו שילוב הרמוני, ייחודי המשלב אהבתנו לג’אז ותשוקה לאלתור חופשי מחד וכבוד למסורת המוסיקה הקלאסית מאידך. באותו האופן בו אנו חווים את הקסם במוסיקה וממשיכים לנגן, ללמוד ולאלתר כך גם חזוננו ביקב נע סביב התשוקה ליצירת יין ייחודי, איכותי ומשלהב חושים. אנו מחויבים להפיק את היינות הטובים ביותר, יינות בעלי זהות מקומית, יינות אלגנטיים ומאוזנים המשלבים ריחות פרי עם תיבול עדין וקטיפתי שמקורו בחביות עץ האלון. ייצור היין ביקב משולב באופן קבוע במוסיקה, הנותנת לכולנו השראה ושמחת חיים.

היקב מארח אמני ג’אז מהשורה הראשונה להופעות בסדרה ששמה “ג’אז בכרם” המתקיימת במתחם היקב והכרם באווירה קסומה ואינטימית.

הצוות שלנו

סוד קסמו של היין, מורכבותו וטעמו המרתק טמונה במעורבותו העמוקה של היינן, בגידול הגפנים בכרם ובליווי צמוד של תהליך עשיית היין ביקב, תוך עבודת צוות טובה ביקב ובכרם.

צוות יקב בן נון כולל את:

מייסד וכורם, דר. דני יניב
מייסד ויינן, אדי גנדלר
יינן, איציק לוטן
יינן ונאמן כשרות, שרגא אידלמן
כשרות, באחריות הרב נפתלי שלמה, מועצה אזורית גזר.

הכרם והיקב

תל גזר – תחייתה של תעשיית היין

גזר, ישוב שנוסד באלף הרביעי לפני הספירה, ממוקם ממש במרכז הארץ על דרך המלך ממצרים צפונה ושולט על כל מישור החוף. בימים יפים, אפשר לראות ממרום תל גזר את אשדוד ואשקלון בדרום, את תל אביב וגוש דן בצפון. העומד על התל יכול היה לראות כל ספינה שמגיעה ליפו, כל שיירה שעולה לירושלים וכל תנועה בסביבות מעיינות הירקון, ליד ראש העין.

אזור גזר ידוע כאזור גידול גפנים מזה מאות שנים. כבר בתקופת המקרא ישנן עדויות לגידול ענבים שהיוו את הבסיס לתעשיית היין האיכותי סביב תל גזר מתקופת מלכות שלמה ועד היום. בסיור בסביבת תל גזר ניתן למצוא עדויות ליקבים וגתות שיועדו לעשיית יין בימי קדם. רבים מהם נחפרו ונחשפו וניתן לראותם גם היום. בעקבות פריחת יקבי הבוטיק והכרמים, ועם תחייתה של תעשיית שמן הזית בארץ, חוזר האזור לגדולתו וצובר תאוצה.

כפר בן נון בעמק איילון, השייך למועצה האזורית גזר, הוקם בשנת 1952 ונמצא באזור עשיר בהיסטוריה יהודית בת למעלה מ 1000 שנה לפני הספירה. הכניסה המקורית לכפר הייתה דרך רומאית עתיקה, שחיברה בין דרך המלך באזור הרי ירושלים לכביש לדרך הים. דרך זו עברה בסמוך לגבעה הסמוכה ליקב בן-נון, שם התגלו שתי גתות יין עתיקות.
אחת הגתות זוהתה ע”י מומחים כגת מסוג משטח דריכת ענבים מתקופת בית ראשון (960 לפנה”ס). הגת השניה, הנה מאוחרת יותר, משוערכת לתקופת בית שני (כ -500 לפני הספירה) את הנה חריגה בגודלה וככל הנראה היתה ה”מפעל” המקומי מסוג מכבש קורה. במרחק קצר מהגתות העתיקות נמצא מקווה טהרה, המוערך למתקופת החשמונאים (140 לפנה”ס – 63 לפנה”ס) ומהווה עדות מובהקת לקיום ישוב יהודי שעסק בעשיית יין, לפני למעלה מ 2000 שנה, בדיוק במקום בו נמצא כיום יקב בן נון.

הטרואר – Vineyard-Terroir

האזור מאופיין במיקרו אקלים ייחודי הכולל משפך קור לעמק עם רוח קרה בלילה גם בתקופת הקיץ. האוויר מהרי ירושלים מעניק את היובש הנדרש לכרם. מיקרו אקלים ייחודי זה משביח את הבשלת הענבים ומאפשר מיצוי המינרלים מקרקע הכרם וצבירת חומרי הטעם והארומה בעינב.

הכרם ניטע באדמות כפר בן נון, שבעמק איילון, בשיפולי הרי יהודה בואך ירושלים בין הישובים כרמי יוסף לכפר בן נון, במקום בו היו כרמים רבים בעבר. הכרם גדל באדמה כבדה עמוסת גיר המהווה בסיס מצוין לחומרי הטעם המתרכזים בעינב. שיפוע הקרקע יוצר ניקוז מצוין אשר מונע עודפי מים מלהצטבר.

הכרם והטיפול בענבים

תנאי גידול מבוקרים וזמירה נאותה מאפשרים יחס מתאים בין כמות הנוף לכמות הפרי, יחס זה מבטיח תנאי הבשלה אופטימליים של האשכול. הודות להשקיה מדויקת, עקת יובש וחשיפה מבוקרת לקרינת השמש , מתפתחים ענבים איכותיים בעלי גרגר קטן עם ריכוז גבוה של חומרי טעם.

אנחנו מקפידים על כמות אשכולות ענבים מדודה לכל גפן, כדי לוודא שכל עינב מקבל מהגפן ומהקרקע את מירב המינרלים וחומרי הטעם הנדרשים לייצור יין איכותי ומשובח. אנחנו משתדלים לדלל את היבול ולהגבילו ל 800 ק”ג לדונם,כדי לאפשר לגפן לרכז באשכולות שנותרו את חומרי הטעם, הצבע והארומה. בכרם כיום גדלים זני מרלו קברנה סוביניון. חומר הריבוי לשתילים הובא בהזמנה מיוחדת מצרפת. השתילה התבצעה במו ידנו, כשאנו מקפידים להעניק תשומת לב אישית לכל שתיל. כבר בשנים הראשונות הכרם הניב ענבים בעלי איכות ארומה וטעם יוצאי דופן. ב 2016 הרחבנו את הכרם עם זני מלבק ,פטי ורדו וסאן ג’ובזה להרחבת  מגוון  היינות.

תהליך הייצור

כבר לפני אלפי שנים בני אדם ייצרו יין בהצלחה, אך כדי לייצר יין איכותי, נדרשת מקצוענות , סביבה מתאימה וכמובן ענבים איכותיים. אנחנו ביקב בן נון מאמינים כי על מנת להשיג יין איכותי יש להשקיע, לטפח ובעיקר לאהוב את כל אחד משלבי ייצור היין השונים –  משלב הכרם ועד בקבוק היין.

תהליך ייצור היין ביקב מתחיל ביום הבציר, שהינו יום חג בכרם וביקב. כל היין שלנו הינו תוצר של בציר ידני המתבצע בסיוע חברים ובני המשפחה עם עלות השחר. כל חלקה נבצרת בנפרד ובהגעת הענבים אל היקב הנמצא לצד הכרם, הענבים מקוררים למשך יום אחד בטמפרטורה של כ- 4-6 מעלות כדי שניתן יהיה להתחיל את תהליך ייצור היין בטמפרטורה אחידה ומבוקרת. בבוקר המעיכה, אנחנו ממיינים את הענבים, בעבודה ידנית קפדנית ומעבירים את האשכולות המובחרים אל המפריד מועך הלא הוא ה”קרשר”, המפריד בין הענבים לשזרות (גבעולים) ומבקע בעדינות את הענבים בדיוק במידה הנדרשת כדי להכינם לתהליך התסיסה במכלים.

אנו מבצעים את התסיסה במכלי נירוסטה מקוררים כדי לשמור ולנהל את תהליך התסיסה בקצב המתאים לכל זן, מידת ההבשלה וסוג היין המתוכנן. במטרה להביא למיצוי צבע וחומרי טעם מהקליפות. התסיסה במכלים אורכת בין 7-14 ימים ומסתיימת כשכל הסוכר שבענבים הפך לאלכוהול. במהלך התסיסה, אנו שואבים כל כמה שעות בעדינות את המיץ מתחתית המכל ושופכים אותו בעדינות על קליפת הענבים שהצטברו בראשו, כדי לגרום לקליפות בחלקו העליון שלהמיכל לשקוע אל הנוזל למיצוי הטעם והצבע.

בתום התסיסה הכוהלית מכניסים את הנוזל מהמכלים למכבש, ממנו זורם יין ללא קליפות וגרעינים אל מכלי התסיסה החיידקית. יום העבודה עם המכבש (יום ה – PRESS) הינו עוד אחד מימי השמחה הגדולים ביקב בו היין הצעיר נשפך לראשונה כשהוא ללא קליפות וגרעינים. ביום זה היינן בודק ומעריך איכותית את עמלם של הכורמים בשנה הקודמת. לאחר הכבישה, היין ממשיך בתהליך תסיסה איטית ללא חמצן (תסיסה חיידקית). תהליך זה מתבצע בטמפרטורה קרה ומבוקרת לשם מיצוי פוטנציאל איכות העינב. בתום התסיסה החיידקית, תבוצע שפייה של היין והעברתו להתבגרות והתיישנות בחביות עץ אלון.

אנו מיישנים את היין בחביות עץ אלון צרפתיות. בחביות היין עובר תהליך מיקרו חמצון איטי דרך דפנות החבית, ליין נוספים טעמי העץ האופייניים, המתווספים אל טעמי הפרי מן הכרם. אנו מיישנים את היין בחביות למשך שנה עד שנתיים, תלוי בסוג היין אותו אנו מייצרים.

בתום תהליך היישון, מתחיל השלב האחרון של ייצור היין ליצירת יין מאוזן ועשיר בטעמים. בטעימות חוזרות ונשנות, היינן בוחר מכלל החביות ומכל סוגי היין, את תמהיל ערוב הטעמים המיטבי – ה”בלנד”. התמהיל שנבחר מיוצר ומועבר למכלי הנירוסטה להצללה וייצוב  עד לבקבוק. לאחר שהתייצב והוצלל מועבר היין לבקבוק.

התהליך מסתיים בפיקוק בפקק שעם איכותי, חיתום הפקק בקפסולה והדבקת תווית לבקבוק. הבקבוק שיוצר זה עתה, מושכב כעת למספר חודשים בתנאי קור וחושך אופטימליים כדי לתת ליין להירגע בטרם הוצאתו לשיווק.